濃香型白酒又稱瀘香型、窖香型。以四川瀘州老窖特曲酒瀘州老窖拇指酒為典型代表。這種香型的白酒是以高梁、大米等谷物為原料，以大麥和豌豆或小麥制成的中、高溫大曲為糖化發(fā)酵齊(有的用麩曲和產(chǎn)酯酵母為糖化發(fā)酵利)，采用的釀造下：藝是混蒸續(xù)餷、酒糟配料、老窖發(fā)酵、緩火蒸餾、貯存、勾兌等釀造工藝釀造而成的、其主體香味成份址已酸乙酯。

每每國家市場監(jiān)管總局和各個(gè)省市自治區(qū)市場監(jiān)管管理局發(fā)布抽檢通報(bào)，酒類都是眾矢之的，各種不合格，查出甜蜜素、糖精鈉、氰化物、重金屬等超標(biāo)，這些對人體都是有害的。其中有這么兩項(xiàng)抽檢指標(biāo)：總酯、已酸乙酯，很多消費(fèi)者表示沒有聽過，不知道是什么東西。如果看到通報(bào)，“寧可錯(cuò)殺一千不可放過一個(gè)”，表示以后可能不會(huì)購買。

那么問題來了，什么是總酯和己酸乙酯？這兩個(gè)對人體有害還是無害？

白酒中酯的含量直接影響酒的質(zhì)量,因此,總酯的測定在生產(chǎn)中有相當(dāng)?shù)闹笇?dǎo)意義。

總酯：

白酒的香味物質(zhì)中種類最多、對香氣影響最大的是酯類。酯類除乙酸乙酯、已酸乙酯及乳酸乙酯三大酯類在呈香過程中起著主導(dǎo)作用外，其他酯類在呈香過程中起著烘托的作用。它們聚集在酒內(nèi)以不同的強(qiáng)度放香，匯成白酒的復(fù)合香氣，襯托出主體香韻，形成白酒的獨(dú)特風(fēng)格。因此白酒中總酯的含量及它們相互之間的配比對白酒的質(zhì)量及香型起著決定性的作用。

己酸乙酯：

濃香型白酒主要呈香組分，是評判酒質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)之一。

總酸：

白酒中有機(jī)酸分為揮發(fā)性和非揮發(fā)性酸兩類。甲醇、乙醇、丙酸、丁酸等屬于揮發(fā)性酸，它們對酒香起到烘托作用，又起著緩沖作用;非揮發(fā)性酸以乳酸為主，它們比較柔和，由于具有羧基和羥基，因而能和很多成分親和，對酒的后味起著緩沖、平衡作用，使酒質(zhì)調(diào)和，減少烈性。有機(jī)酸本身具有香氣，是呈味物質(zhì)，在酒中還起到調(diào)味作用，因此只要含量及比例適當(dāng)，飲后會(huì)感到清爽利口,醇滑綿甜，反之若酸量少，就會(huì)使酒寡淡、后味短，而酸量過大則會(huì)使人感到酸味重、刺鼻。